无数人正在有问题的甚至是危险的食物和食品添加剂中浪费着自己辛苦赚来的血汗钱。让我们在新年的开始，以科学为立足点谈谈一些广泛流传在网络、储藏间、超市和保健食品商场里的营养误区。
从什么时候起“化学物品”变成了一个肮脏的词汇？这个问题是由一个有着卓越科学思维的加拿大人提出的：这个人就是乔·施瓦尔兹（Joe Schwarcz），蒙特利尔麦吉尔大学的科学社会办公室主任。施瓦尔兹博士在美国和加拿大的科学与社会领域取得了很高成就，是经常在健康热点问题上拥有独树一帜观点的畅销书作者。
我读过他的两本书《科学，明智和无知》（2009年）和《合适的化学物品》（2012年），并且最近刚刚参加了施瓦尔兹博士在麦吉尔组织的关于食品科学的专题报告。以下的观点就是源自他的书和专题报告，这些能够帮助人们在2013年选择入口的食物时做出明智的选择。
【腌肉类】
很多有健康意识的人会刻意避免腌肉类食品，比如热狗、培根等，因为腌肉类食品存储的亚硝酸盐会与自然产生的胺发生反应，形成亚硝酸胺类。亚硝酸胺类会诱发实验室培养的细胞发生突变，以及活体动物体内大剂量的细胞癌变。这显然不是个令人感觉愉悦的变化过程。
作为替代品，三明治的喜爱者通常会买没有添加亚硝酸盐的有机类加工肉食或类似产品。不过，由于没有添加防腐剂，这些食物往往不可避免地会受到细菌污染。同时，尽管它们标榜不含防腐剂，它们也不可避免地含有亚硝酸盐。据施瓦尔兹博士介绍，被标注没有进行腌制有机的加工肉类很可能在高浓度和高亚硝酸盐的芹菜汁中保存过，在这个处理过程将是产生亚硝酸盐的细菌培养。
所以说，如果您真的在意您的健康，建议选择加工类有机肉食和无亚硝酸盐的肉或其他食品。要知道，高脂和高盐都将降低它们表面上应具有的营养价值。
【肉胶】
它听起来很陌生吗？你很可能吃过它，尤其是如果您经常“下馆子”的话。纽约WD-50分子餐厅的厨师长怀利·迪弗雷纳在做他那道著名的虾仁面时就用了叫做转谷氨酰胺酶的一种钾素肉胶。它的作用是使蛋白质分子结合在一起，使很小的鱼肉、畜肉或家禽肉粘合在一起。
日本人使用肉胶把鳕鱼肉做成人造蟹肉。另一些人使用肉胶来把羔羊肉和扇贝肉融合在一起，或者来做那种不用使用肠衣就可以成型的腊肠。
是不是有点骇人听闻？大可不必，这种酶是被美国食品与药物管理局归类为“通常是被认为安全”的添加剂，所以我们没有理由不这么认为。根据施瓦尔兹博士的说法，我们的身体为了使血液凝固也会产生这种物质。当它们进入我们口中后，会像其他蛋白质一样在消化道中被分解成蛋白质的组成部分，也就是氨基酸。
然而，也可能存在间接隐患：如果用胶黏在一起的动物蛋白质没有彻底被烹熟的话，很多肉中原来携带的危险细菌很可能会通过这种没有安全过关的食物威胁我们的健康。
【反式脂肪】
把威胁心脏健康的反式脂肪从加工食品中除去是对我们身体健康有利的一大幸事。但是施瓦尔兹博士强调，并不是所有的反式脂肪都是那么可怕的，有些反式脂肪可以合理并很健康地应用在乳制品、豆奶和果汁中。
“反式”这个词在这里指代的是在脂肪酸中将氢原子和碳原子的重新排列。反式的形成实则是植物油硬化来延长保质期的加氢制造过程。它与心脏疾病形成有关。那些在肉类和奶制品中的天然反式脂肪，仅仅是发生了微小的结构变化，却对健康产生了截然不同的影响。
但如今，有类反式脂肪正在为这个臭名昭著的名词“加分”，它是正被广泛消费的共轭亚油酸。共轭亚油酸的营养价值直到最近才被发现。作为一种添加剂，它正被广泛销售与应用。研究表明，共轭亚油酸能强化免疫功能、降低动脉粥样硬化、高血压和其他炎症的几率。共轭亚油酸能清楚血管中的垃圾，有效调节血黏度，有“血管清道夫”之称。同时，它还能帮助体重超标者减掉脂肪，并增长肌肉。
【有机】
是不是有机的？如今无论我们在哪儿买食物，会发现到处陈列的都是有着“有机”、“天然无添加”等标签的食品。但是，消费者的额外费用是否真的买到了健康的保障呢？
施瓦尔兹博士写道，只有当农家肥和堆肥作为化肥并且天然的含有砷、汞和铅的化合物作为杀虫剂使用时，农业才真正称得上是“有机”的。
那么如今有机农场使用的农家肥是否可能含有致病的微生物呢？有机产品是否能保证没有被含有致癌威胁的杀虫剂沾染？施瓦尔兹博士说，这都是可能的。
同时存在疑问的是，对环境友好型的有机食品是否更富有营养？尽管有机食品可能含有含量稍微偏高的人体必需的微量元素，比如维他命C。需要注意的是，与常规生长状况下的作物比起来，这种不同更可能依赖于生长地理环境的差异，而不是作物的种植方式。
要进一步关注的是，有机生产者反对可提高作物的营养含量、提高抗害虫能力和减少对水的需求的基因改造。以在埃克塞特大学逐渐成熟的转基因番茄为例，其含有的抗氧化剂是传统番茄的近80倍。这种番茄确实是更加健康的选择，但它却不能被称为是有机的食品。
【养殖鲑鱼】
当今人们消费的大多数鲑鱼都是养殖的。即使我们能买得起野生鲑鱼，也无法足够满足如今对这种有益于心脏健康的鱼种的需求。
对养殖鲑鱼有可能受到污染物质影响的担心是合乎情理的，但是对于鲑鱼颜色是由于在鱼饵料中添加虾青素造成的这种担心是没有必要的。这种商业制造的色素是一种抗氧化剂，天然地存在于藻类中，它是通过食物链使野生鲑鱼获得了它的颜色。
【坚果】
从小到大，我通常被警告远离坚果，因为它会导致人发胖。现在我更加了解了。有关研究表明规律性地、并且吃合适数量的坚果和坚果油的人，平均体重比不吃坚果的人反而有所减轻。
坚果内的脂肪是不饱和的，并且有利于心脏健康。坚果也是很好的蛋白质、抗氧化剂、维他命、矿物质和膳食纤维的来源，并且能够保持每顿饭之间的饥饿感。同样的，鳄梨也确实有一样的功效。
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