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冬季养生:“热”汤“辣”水 温暖正当时

2016-11-29 11:58 | 来源:

  石蛙

  小火锅

  牛肉罐罐米线

  金不换汽锅鸡

  百香果煮鸡

  三鲜砂锅

  黄鱼砂锅馄饨

  在寒风瑟瑟的季节,最想念的美食,便是那些让人感到温暖的汤水,喝上一碗,肠胃都被温暖了,全身也变得暖和且舒展。

  创意十足特色火锅

  美味推荐 美蛙锅 蹄花锅 椰子鸡锅

  说到火锅,人们第一印象便是四川火锅。湿寒的季节,四川麻辣锅确实很能驱散体内寒气,让人酣畅淋漓。麻辣火锅中的麻和辣其实是一种复合味,由多种香料、香油烹制而成,不少火锅店都有其独门秘方。

  最近在上海较为热门的火锅当属美蛙锅。从重庆而来的美蛙其实是生长在山涧石缝中的石蛙,体型较大,大腿特别粗壮,肉质弹性十足,口感鲜美。中医认为,石蛙的肉味甘咸平,有健脾消积、滋补强壮的功效,可用它来治疗消化不良、食少虚弱等症状。

  哥老官、麻辣江湖等四川火锅餐厅都以美蛙锅为招牌,美蛙论个卖,点四只赠送麻辣锅底。麻辣江湖的主厨付军来自北川羌族,烹制的美蛙火锅保留了浓郁的川味火锅特点。其锅底中加入的新鲜青花椒来自四川新津,是付军亲自采购而来。青花椒有着独特的清甜味,气味也更为清香,即便直接放入口中咀嚼,也只会有微微的麻感,且伴随独特香味。由于青花椒麻度低,因此在入馔时,要比干花椒增加数倍用量。同时,青花椒的油皮在火锅中逐渐爆开,其麻香味也慢慢渗入汤底中。包裹了新津青花椒和郫县豆瓣酱滋味的美蛙,口感既麻又辣,回味无穷。

  如果不胜辣味,那么可以试试四川蹄花火锅,这也是非常适合秋冬季节的滋补佳品。老妈蹄花是四川著名小吃,肥而不腻,软糯入味,有美容嫩肤的功效。古炉火锅的猪蹄鸳鸯锅便是将老妈蹄花与火锅相结合,鸳鸯锅的白汤选用蹄花汤作为汤底,其中还包括一只炖得酥烂的猪蹄。

  白汤烧开后,可以先舀一碗猪脚汤暖暖胃,随后再开始涮菜。猪蹄煮久后,蘸点酱油,又是一道非常香嫩的荤菜。

  还有一道被称为女性专属的养颜火锅——椰子鸡锅,则是秋冬火锅中的一道清泉,不仅口感清甜,且补气养颜。椰子鸡火锅以原汁原味的椰子汁为汤底,清澈透明,口感清甜。配上海南特产的文昌鸡,三五分钟便可煮熟,鸡肉嫩滑细腻。椰子鸡火锅搭配的调料也很特别,是以酱油、金桔汁、沙姜、小米椒等配置而成的蘸料,咸中带有酸辣味,正好化解了鸡肉煮熟后的甜味,口感清新。喝了椰子鸡汤、吃了鸡肉后,可以开始涮菜,山药、珍珠马蹄等兼具食补的蔬菜,特别适合干燥的秋冬季节。不过,椰子鸡火锅整体口味偏甜,所以不喜欢甜食的人就不要尝试了。

  原汁原味本帮砂锅

  美味推荐 三鲜砂锅 黄鱼砂锅馄饨

  在本帮菜中,包罗万象的三鲜砂锅是百姓冬季餐桌上的挚爱。在不少本地人家中,热气腾腾的砂锅也是年夜饭中的保留菜肴。

  浦东本地人对三鲜砂锅特别亲切:白菜、粉丝垫底,外婆亲手制作的蛋饺、肉圆在砂锅边团团围好,鲜虾、熏鱼、咸肉、咸鸡依次铺满之后,再放好几块发好的厚厚的三林塘肉皮,满满一个三鲜肉皮砂锅便成型了。

  除了传统的三鲜砂锅汤外,还有一种兼具汤和点心的黄鱼馄饨砂锅,也深得上海人的喜爱。记者第一次吃到黄鱼馄饨砂锅是在保罗酒楼。这家私营餐厅从一家弄堂小馆扩张到整栋老洋房,靠的便是不少创意本帮菜。瑞士牛排、青豆泥、海鲜油条卷、核桃酥等经典菜,即便不是首创,也是从这里开始在沪上发扬光大的。黄鱼砂锅馄饨的汤色是纯正的奶白色,里面有两条大黄鱼,若干个包有黄鱼肉的小馄饨,还有一些咸菜,正好去除了黄鱼的腥味。

  这样的砂锅馄饨时下在不少本帮餐厅都可品尝到,瑞福园、小南国等餐厅里都有。浦东米其林一星餐厅雍颐庭则有一个比较精致版本的雪菜黄鱼馄饨。奶白色黄鱼汤上,零星地飘散着雪菜末,汤里若隐若现浮出小馄饨的身影。虽然汤里并没有黄鱼,但是薄薄的馄饨皮里有大块黄鱼肉,汤头鲜美,口味浓郁。另一家名为黄鱼不是鱼的江浙餐厅中,将黄鱼砂锅馄饨升级为黄鱼鳝筒汤,在黄鱼汤中还加入了鳝筒,似乎更加滋补了。

  养生暖心云南美味

  美味推荐 红番汤煮鱼 汽锅鸡汤 热汤米线

  云南菜从数年前的小众菜肴,逐渐成为沪上热门菜系,几乎各个商场内都可找到云南菜的身影。

  云南是中国少数民族最多的省份,每个民族都有自己独有的饮食文化。独特丰富的地貌地形,立体多样的气候条件,为云南提供了丰富的资源和食材,形成了独特的滇菜饮食文化。云南省政府近期正在向全国游客推荐“一州一席宴”的地方特色美食活动,西双版纳傣家绿叶宴、红河蒙自过桥米线宴、怒江傈僳家宴、昆明鲜花宴等特色宴席都参与到评选中。

  上海的云南菜也是各有特色。彩泥·云南菜以原生态云南菜为特色,招牌菜有傣家烤罗非鱼和傣族甜品帕鲁达。罗非鱼选用红鳍罗非鱼,腌制的香草来自西双版纳,完整保留了当地烤制风味。造型独特的帕鲁达则是装在陶罐中的椰奶,上面放了烤面包干和椰丝,当面包干在椰奶中浸泡到半湿时,那种独特的口感相当迷人。此外,还有特别适合秋冬的红番汤煮鱼。红红的汤头是用番茄搅碎后熬成的,整条鱼烤制后加入汤里,口感酸甜且带有微微的辣味,分量十足。

  刚开业不久的中8楼则是云南菜中的另类。虽然店面装饰依然保留了浓郁的少数民族特色,空间感开阔,增添了一份闲适感,但查看菜单就发现这里和其他云南餐厅很不一样。前菜中有借鉴了日式天妇罗的套炸刺五加、有把牛肉改成牛舌的薄荷牛舌卷,还有仿西式摆盘的老昆明什锦凉米线。广受好评的云南各地特色菜肴自然也不会缺少:以石屏包浆豆腐制作的烤石屏豆腐,以宣威老火腿烹调的大理海菜云腿,还有加了椰浆和薄荷的百香果煮鸡,几乎将云南各地特色菜都网罗了。

  冬日当然少不了汽锅鸡和热汤米线。汽锅鸡的主要食材是鸡肉,通过汽锅产生的蒸汽将鸡肉煮熟,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。中8楼的汽锅鸡名为“金不换汽锅鸡”,“金不换”是中药三七的别名,可见三七的重要性。将三七和黄油老鸡一起放到汽锅中,历经蒸汽的洗礼之后,清澈见底的汤中保留了鸡肉完整营养和味道,散发出令人无法抗拒的鲜香。

  云南美食中,还有一道不可忽视的主食便是米线:过桥米线、大锅米线、小锅米线、鸡汤米线、罐罐米线……种类不一而足。云南米线可以丝毫不带辣味,如过桥米线和鸡汤米线,其秘诀便是在于这碗汤。用猪肉、母鸡、老鸭等禽类熬成的高汤,吸取了食材中的精华,将平淡无奇的米线、豆芽、肉片等烫熟后,赋予其鲜美滋味。寒冷的季节中,也可以来一碗热辣酸爽的罐罐米线,加入牛肉糜和云南腌菜的米线,既酸又辣,欲罢不能。记者 周蓓君

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