沙佩智
去年，自从我遇见华裔医学科学家袁钧瑛后，才对“红曲”产生了兴趣。苏州的卤鸭、酱鸭、酱汁肉、樱桃肉、糕点中的红糕……所有这些食品中都用到“红曲”，对一个苏州人来说是司空见惯的，竟想不到世界许多科学家对它也很重视。
去年春天，我请袁钧瑛教授吃饭，其中有一道菜“樱桃肉”，红艳艳的樱桃肉引起了袁钧瑛教授的注意，就问我：“这红色用的是什么？”我回答：“红曲粉！”袁教授十分高兴地说：“你可知道我每天在吃红曲粉！”
袁钧瑛是美国哈佛大学的医学终身教授，也是中国科学院引进的三位海外顶尖人才之一。我问：“为什么？”袁教授回答说：“红曲里有天然的洛伐他丁，洛伐他丁是降血脂的特效药，我服用提炼的他丁有副作用，服用这"红曲"的混合物反而没有副作用。”
记得苏州大学国学研究所所长余同元教授曾对我说，“苏州菜注重养生！”他这一观点我过去难以接受。因为苏州菜的文化底蕴厚重，还有烹调精到、味道鲜美，何必非要往“养生”上靠。听了袁钧瑛教授的话，我顿时感到余同元教授所言极是，这分明是我的知识储备量不够。于是，我就去了解“红曲”的相关知识。
红曲，古代称丹曲，既是中药，又是食品，大量的中医药典中都对它的药用和保健作用有记载，如今红曲的降胆固醇药物已进入临床应用。
苏州菜肴中运用红曲粉的意义，让人们在享受美食的同时，不经意间服了一味健康养生的“药”，这是苏州菜的另一种功能。事实不得不使我接受了余同元教授所持“苏州菜养生”的观点。难怪故宫博物院的很多专家们也十分赞同余教授的观点，说：“乾隆皇帝喜欢吃苏州菜，因为苏州菜养生，乾隆皇帝对中医养生非常看中。“卫生部健康教育首席专家赵霖教授也说过，乾隆皇帝是中国皇帝中最长寿者，这与他喜欢吃苏州菜可能有很大的关系。
那苏州菜还有什么可证明是健康养生的呢？我请教南京唯象中医研究所所长邹伟俊教授。我问他，我国中医理论中“上工治未病”是怎么治的？他回答“就是养生”。吴门医派把每餐都纳入了“养生健康”中去，邹伟俊教授说：“传统苏州菜有世界意义！有时代意义！”
后来，我又专程去北京中医药大学拜见了苏州籍人士、原常务副校长魏天卯先生和中医药专家张保春教授。在对西方对食品中的维生素理论与中医的养生理论孰优孰劣等问题的讨论后，他俩最后的结论都是：“传统苏州菜有现代科学意义。”
在我不断请教中深感到苏州菜的文化博大精深，正如故宫博物院专家周京南对我说：“你们苏州人为什么能做精细活？为什么出现经典的东西？这与你们每天所吃的东西有关系。因为你们每天吃得精细，吃水八仙，水中生物都属阴性，所以性格沉稳，才能做细活，读得好书，出得了状元，如果每天吃麻辣、烧烤，热血沸腾，性格就急躁，如何做得了细活？如何出得了那么多状元？”
我们生活在人间天堂中，对自己的幸福生活可能没什么感觉，对自己身边的事物熟视无睹而不加珍惜。贝聿铭的弟媳议论贝聿铭时说：“他喜欢吃，懂吃！但，他没得吃，吃不到！作孽！”这也让我想起贝聿铭先生对我说的话：“我对苏州很有感情，苏州传统的东西不要丢！”苏州菜的许多烹调理念和方法、烹饪技艺，怎么去理解、去认识、去研究？如前所述的樱桃肉，在乾隆年间由苏州厨师带进了宫廷，一直到慈禧太后，都喜爱吃樱桃肉，它也成了一道宫廷名菜。这样一道苏州菜，有人认为要在炭火中焐七八个小时；有人认为是四小时左右；还有人认为只要放点硝煮两小时，更有甚者认为放在高压锅中一压一会儿就酥烂。同样一道樱桃肉，不同的烹制方法，哪个方法好，或者说最正确？这要研究。这是苏州菜方方面面中的一个小细节，但，这就是一个课题。我们现在最迫切的任务是首先把苏州菜的传统技艺、方法保护好，传承下去，再让世人去研究去发现其中的价值和意义。顾笃璜老先生十多年前对我说：“你好好去弄苏州菜！把苏州菜搞好是很有意义的，苏州的东西都在失传，失传了可惜。”当时我并不理解，只是感到要听他的话。顾笃璜先生对我的寄托和希望，我正慢慢地在理解和领悟中。
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